煲仔饭---古法煲仔饭

[导读] 煲仔饭是广东的传统美食，因为煲仔饭独特的口味、营养以及便捷性广受大众喜爱，全年经营无淡季，效益明显可见。又可外卖，无论在大型超市、繁华商业区、步行街、大型写字楼区、居民集中区、集贸市场、工厂学校两侧、还是火车站、汽车站等处均适...

煲仔饭是广东的传统美食，因为煲仔饭独特的口味、营养以及便捷性广受大众喜爱，全年经营无淡季，效益明显可见。又可外卖，无论在大型超市、繁华商业区、步行街、大型写字楼区、居民集中区、集贸市场、工厂学校两侧、还是火车站、汽车站等处均适合经营。具有食材采购方便，设备投资少本，操作简单、回本快的投资创业项目本

        25年前在广州吃的煲仔饭，那时的煲仔饭跟现在的煲仔饭简直是天渊之别，所以我把它叫做“古法煲仔饭”。

      25年前，在海珠区的一个小巷的巷口，有一家简陋的小吃店，门口摆了一个大铁架，架子是用方钢焊成的，不上油漆，时间久了，显得锈迹斑斑。架子很长，分成六格，刚好一个煤炉的高度，每格下放着一个煤炉，炉口上有一个可以滑动的铁制机关，拨动机关上的木柄，可以左右移动。十分壮观的是，六个炉头上的各放着10个煲仔饭，没错，一个煤炉的炉头上的确放着10个煲仔饭，10个煲仔叠成一叠，由铁架来承受煲仔的重量。最上面的一个是马上可以吃的，拿掉最上面的后，厨师会从最下面再加一煲，一直保持着10煲（能平稳拿起9个煲仔，绝对是一门绝技）。六叠分别是六种菜色，即使在高峰的午饭时候，只要客人一到，马上可以吃到，不用久等。

      听一位老街坊说，广州的传统美食一直有严格的做法，煲仔饭是有很多讲究。例如：在选择煲仔时，一定要用一种特殊砂锅，是一种不上釉的黄色粗砂锅，原产自中山。选粗砂的原因是因为这种锅传热快，密度小，由于煲仔饭是层叠放置，所以这样的锅就可以将底部的热量一直传到顶部，同时热量递减，让最下面的一个锅不会焦，而最上面一个锅也不会凉。由于锅里没有出气孔，锅里的水汽只能通过密度不大的锅壁慢慢渗透，更精妙的是，在压力下最下面的锅会形成像压力锅一样的环境，容易使食物快熟，而越到上面压力越小，就形成一种类似保温的环境，所以古法的煲仔饭干而不硬，味美而不焦，同时这种锅的底和锅盖都是平的，大小形状相等，锅盖上还有一圈边缘，就是防止锅在重叠的时候侧滑，有一个十分重要的细节就是，锅盖会比锅底厚，这一点好像我至今仍不知道为什么，看来煲仔饭好吃的诀窍之一就在于锅的选择。老街坊还说到，每家的煲仔饭其实都有自己独到的秘籍，对米、腊味、青菜等等的选择和火候的控制都有自己的一套，所以煲仔饭的味道是千差万别的，有人可以让米饭松软，有人可以让菜饭同味，更有高人可以在同一锅里煲出两种或三种各不混杂味道的菜色，简单的煲仔饭里蕴含了许许多多奥秘，看来这完全不是一般人可以了解的。

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